如何設計一款甜點?『秋。あき🍁』原創設計製作過程分享

2021年9月26日 11:37
大家好~我是shiyu! 正在日本甜點學校就學的留學生🇯🇵 最近學校有幾堂『甜點創作課』 就是讓我們學生從0到1創作一款甜點 食譜、外觀設計、口味組合都要自己想! 然後輪流在課堂上當一日主廚 帶著組員一起製作自己的原創甜點💕 因為有不少人私訊過 好奇甜點創作的過程、是怎麼想到口味搭配等等 所以這次想來分享~ 我的原創甜點『秋。あき🍁』 發想和設計全過程✨ ✦ 秋(あき)✦
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❥︎・反折千層酥 ❥︎・焦化奶油慕斯 ❥︎・焦糖榛果脆 ❥︎・焦糖醬 ❥︎・焙茶卡士達鮮奶油 —————— ✦✦ 創作靈感 ✦✦ 會發想出這款甜點 是之前在看澳版廚神當道時 聽到選手用了一種元素『焦化奶油慕斯』 成果大受好評 因為很好奇是什麼味道 所以就想了想大概可能的食譜後 開始試做 不做還好,一試不得了! 也太爆炸好吃!!! 試吃一口後 會一直想狂吃的那種! 試做時的照片⬇️
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(租屋處很小只能蹲在地板做甜點) —————— 原本想說 嗯?在慕斯裡加奶油?! 感覺應該會很膩欸qwq 結果完全不膩、一點都不厚重🔥 雖然焦化奶油慕斯本人非常好吃 但配上我原本加的元素後 就是一坨悲劇🥲 於是重新想了能跟焦化奶油慕斯搭配的 近10種組合⬇️
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在之中挑了最想優先試做的一款 就是和焦糖、榛果和焙茶搭配的千層酥! 之前一年級的時候 大家可能看過不少次 我在讚嘆千層酥有多好吃、我多愛🤣❤️ 現階段也是我最愛甜點種類之一💕 不過二年級幾乎沒有在做千層… 所以為了我的私心(*自己超級想吃) 馬上選定千層酥做為主角✨ —————— 而有一次甜點巡禮 去二刷我的愛店『Mont St.Clair』 當天吃到了人生中吃過最驚豔的千層酥 那時先吃的是這個chiboust
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(*皆取自モンサンクレール官方IG) 後來也有吃一款茉莉花茶檸檬千層
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看看這個千層的外觀裝飾、這個層次 是藝術啊…. 太美了真的( ;∀;)❤️ —————— 目前為止學校的甜點、加上甜點巡禮的甜點 我吃過的甜點大概有4、500款(*真實數據 這款chiboust在我心中排名前五! 真的是奇蹟般的美味
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上層濃厚的味道 輕盈的口感 最後尾韻是荔枝和柑橘的清甜收尾 一點都沒有苦味、粒粒分明的葡萄柚 加上底層比較濃郁的cream cheese(膏狀醬感 還有頂部的薄脆焦糖層點綴 其中 最驚豔的是底層的千層酥! 超級薄酥 層層分明 重點是炸開的麵粉香 越嚼越香 吃完除了荔枝、柑橘的尾韻 還有滿滿的麵粉香氣環繞 久久不散 超爆炸好吃。 是會捨不得他在口中消失的味道 (*大家有興趣的話,之後可能會出一篇,在日本甜點店吃到最驚豔的十款甜點、或是私心推薦五家日本甜點店的文章🇯🇵) —————— 說了這麼多 總之就是被Mont St.Clair的千層酥驚艷到 之後的某天在書店翻書的時候 偶然看到這本⬇️
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辻口博啓的書上(*我的愛店的主廚) 無私的分享自己店裡在做千層酥時 選用了什麼麵粉、為什麼要使用這種麵粉等 當下看到眼睛一亮!馬上記下來🔥 後來也下單了二手書 回來重點研讀千層酥的部分 希望能在原創甜點課時 重現記憶中的美味💕 —————— ✦✦風味搭配發想✦✦ 焦化奶油的法文是beurre noisette 直翻可以翻成「榛果奶油」 據說是因為法國人覺得 焦化後的奶油 有類似榛果的香氣 因此得名 大家熟知的『費南雪』就是以他為原料製作~ 於是就想到 那麼焦化奶油慕斯 跟『榛果』應該會很搭吧! 還有在試吃焦化奶油慕斯的時候 覺得雖然香氣很棒 但整體比較偏清爽 需要更濃厚的東西 去強調焦化奶油的香氣 於是想到了 同樣經過焦化這道程序的『焦糖醬』 最後因為這些元素 都是比較偏濃厚的味道 覺得要加上一點清新、或沈穩的香氣 就想到了柑橘類的清香 還有各式茶香 當時看著桌上馬克杯裡的焙茶 想像了一下這些元素互相搭配的味道 就是他了! 焙茶就是我要的第二主味! —————— 把都經過『焦化』和『焙煎』程序的食材組合 應該會很搭吧! 用少許的焦糖醬、焦糖榛果脆 去強調焦化奶油的香氣 加強味道之外 也用來豐富口感 因為已經有了慕斯輕盈滑順的口感 焙茶就決定用比較容易留在口中的質地呈現 因此想到卡士達醬比例高的卡士達鮮奶油 之中再用黑糖去加強焙茶的焙煎味、 多增加一層風味🍁 在腦中稍微想像味道組合和平衡後 就開始著手寫食譜✍🏻
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因為考慮到想達到的口感、千層酥的厚度等 決定用難度最高的『反折法』 —————— 外觀裝飾 則是我苦腦最久的部分( ;∀;) 當初試想了好多種 也狂翻IG、Pinterest 參考其他人都是如何營造秋天感、 怎麼裝飾出高級感的等等 還跟同學坐在甜甜圈店討論外觀裝飾⬇️
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(*還誕生了不明生物) 原本打算做成圓形⬇️
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但後來決定想做成長條形 也訂下了最終版⬇️
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—————— 經過了這麼一大串 發想、思考、試做、修改、紀錄、再試做 終於誕生了這款『秋。あき🍁』 這是我甜點生涯中 第一個完整呈現出來的原創甜點 當天一步一步製作過程 以及最後完成的樣子 真的是言語無法形容的喜悅💕
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上面的花找了很久 終於找到我想要的秋天感小花!! 深紅色真的很有秋落的感覺🍁 雖然在裝飾完的當下對自己很失望 因為覺得外觀很失敗🥲 但在聽到同學們試吃後的反應 還有老師們給的反饋後 成就感真的突破天際 當天班上十款原創甜點中 超榮幸被票選為第一好吃😭❤️ —————— 加碼附上朋友的試吃心得⬇️
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(覺得吃完一整個不會膩超重要!)
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因為朋友跟我一樣 是對甜點很嚴格、要求很高的人 被她這樣說真的開心到不行🤩 —————— 謝謝看完的大家(///▽///)❤️ 如果想知道更多日本甜點學校在學什麼 可以追蹤我的IG 看看我的甜點現在進行式💕
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