紅酒燉牛肉Beef Bourguignon

2022年1月23日 14:24
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材料:適合燉煮的牛肉,但不建議用坑腩腱子之類筋膜多的,這道菜傳統比較吃肉綿軟的口感不是我們燉肉追求的那種筋頭巴腦與皮的口感。絕對不能用腿肉瘦肉(round),西冷,肉眼一類,燉出來比石頭都硬。經典的話是用牛肩肉(blade和chuck),牛面頰肉是比較硬核的選擇。還可以考慮用osso bucco(牛腿的橫截面帶中間骨頭)和牛小排(short rib)。 肉盡量切大一些口感更好(我的大約是250g一塊)。 醃牛肉用(1kg肉左右) (配比參考了Raymond Blanc的配方) 1. 西餐三寶Mirepoix:洋蔥,芹菜,胡蘿蔔丁。總量與牛肉比為5:1。之間比例為3:1:1。另外可以用一些韭蔥Leek。 2. 香料:香葉,整胡椒粒,百里香葉,Parsly。 3. 濃縮紅酒 400ml 一瓶紅酒煮到收縮到1/3。可以用糖分高一點的這樣收汁後有一定黏稠度。 另外準備 400-500ml高湯(為了顏色與口味,以褐色小牛高湯為最佳)。 最後撒表面的: 1. 培根,焯水去咸度後煎到金黃撒在表面。 2. 口蘑,珍珠洋蔥:煎到金黃色。 3. 胡蘿蔔,意大利瓜:切成Tourne或其他好看的形狀後用半黃油半水的汁煮熟收到掛汁的狀態取出。 勾芡用的(三選一): 1. 20g 黃油 20g 麵粉 (油面糊) 2. 1/4 cup的冰黃油,切小粒。 3. 吉利丁片或膠質濃的高湯。 另外準備足量的黃油。可以考慮制一部分澄清黃油(澄清黃油煙點特別高適合煎肉炒菜並且奶香味重)。標準的法式做法比較麻煩,最簡單的就是黃油最小火加熱20分鐘,中途會形成奶泡然後逐漸失去水分結成顆粒,等黃油顏色清澈見底即可濾掉殘渣(這個做法其實是ghee不過除了堅果味重一些外其他味道用處一樣)。 牛面頰肉和蔬菜香草用濃縮紅酒泡一晚,煉一些澄清黃油分別煎肉與蔬菜丁,蔬菜煎焦糖化後加乳牛高湯與泡肉的紅酒汁後送進烤箱120度四個小時。調味基本上就香葉,整胡椒粒,百里香,大蒜與韭蔥。途中牛肉翻一次面。分別炒好珍珠洋蔥,培根與口蘑。胡蘿蔔削tourne的形狀後加水黃油與糖煮到水收到乳化狀態(a la viche)。最後取肉裝盤,過濾蔬菜丁後湯汁後三種處理方法做成醬:1. 傳統的veloute方法加油面糊 2. 傳統的monte buerre加冰黃油攪打到乳化。 3. (kenji的方法)燉的時候加足量融化的吉利丁片增加膠質。 另外牛面頰肉是真嫩,比傳統用的shoulder blade,chuck,plate啥的好多了。但是清理起來真是太麻煩,表面一層肥筋,而且生肉腥味還賊大。 還有幾點朋友們提到的:1. 蔬菜與肉1:5-1:3的比例可嘗試最後打碎進醬,分幾次加控制進去的蔬菜味。 2. 食物科學表明肉類醃制真正能吸收到肉內部的只有鹽分其他香料之類味道只是在表面,所以傳統的紅酒浸泡方法不科學。應直接新鮮肉做。 3. 燉肉的鍋內溫度在85度時是最適宜的。 一般烤箱溫度在100-110左右時可以實現。四五個小時整個臉肉可以酥爛。
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澄清黃油
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我的ins大家感興趣的話關注下~
愛心
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