雜智社_麵包的秘密:高筋低筋到底有什麼差別呀?

2018年12月15日 22:14
阿雜從小就喜歡吃麵包,吃久了就會想自己研究研究,大家對麵包的了解有多少呢? 什麼是台式麵包?🧐 台灣麵包跟美國有什麼關係? 高筋跟低筋有什麼區別?🧐 今天就來聊聊麵包的知識吧!
1️⃣、台式麵包有多台 從老台灣人習慣稱麵包為「ㄆㄤˋ」,這個詞為日語🇯🇵麵包「パン」(pan)的發音就可以知道台灣麵包跟日本麵包有一點關係。 實際上我們在台灣麵包🥯店(尤其是傳統麵包店)看到的麵包,都跟日式麵包很相似,一樣偏甜跟軟的口感就是台式麵包跟日式麵包的風格。
日式麵包是由歐式麵包改良,前面提過日本稱麵包為pan,西班牙文中麵包就是pan,這跟16世紀西班牙人將西方文化傳入日本有關,也有一說是與先登陸的葡萄牙人有關,無論如何,日本麵包由歐洲傳來這點是肯定的。想到歐式麵包就是紮實有嚼勁的口感,例如法國🇫🇷麵包。
而日本作為亞洲地區較早接受歐美文化的國家,在麵包製作的技術上一直都很先進,例如現在常見的紅豆麵包就是日本的麵包店「木村屋」在1874年發明的,還曾進貢給明治天皇品嘗呢。 大家不要覺得在麵包裡包紅豆有什麼稀奇的,在當時的世界,這種包餡的軟甜麵包可說是驚人的創意,而且更符合亞洲人的口味👏
(此為示意麵包 非木村屋當事麵包) 2️⃣、都是麵粉惹的禍 不過,在日治時期麵包屬於一般人吃不起的精緻點心🥧 台灣麵包的真正發達跟韓戰後美軍駐台,以及美國🇺🇸有意推行麵粉有關。
美國人對小麥的行銷其實非常聰明,當年創立「美國小麥協會」(U.S. Wheat Association)後,靠著美援的名號在世界各地幫忙成立許多烘焙技術的訓練中心,目前在新北八里的中華穀類食品工業技術研究所(簡稱穀研所)的前身就跟其有關。 這個策略確實解決了戰後台灣的溫飽問題(還間接改變了台灣人的飲食習慣),也解決了美國國內小麥生產過剩的問題,因為當時台灣本身並不產適合做麵包的小麥(這個等等會提),產量也不足,要做麵包的話就要從美國進口麵粉呀,可喜可賀可喜可賀,麵粉賣出去,錢流進來,美國發大財🤑 台灣不要覺得寂寞,日本也是這樣的,日本麵包近代的快速發展也是在二戰後大量進口美國跟加拿大的小麥有關。因為日本雖然種植小麥的歷史很久了,但當時的小麥也不適合做成麵包,咦,小麥還有分適不適合嗎?這就要說說小麥的故事了🤓 3️⃣、麵包一定要用小麥麵粉做嗎
首先,我們要知道小麥之所以適合做成麵包的原因👌 麵包迷人的地方在於其蓬鬆的口感,而這要歸功小麥蛋白質,醇溶蛋白(Gliadins)和麥穀蛋白(Glutenins)。 簡單來說,麵粉要成型最重要的一點就是產生麵筋(Gluten),麵筋就像是麵包的骨架一樣,顧逃哪謀賀,蝦咪隆謀賀,麵筋沒有做好,麵包就會扁扁的不好吃了。 而小麥蛋白與水結合後會產生黏性與彈力,這種狀態就是筋性。 其實不只是麵包,小麥之所以可以製作成許多麵食就是因為這種方便加工變化的特質。可是這種特別的蛋白成分,在其他種穀物中是很少見的,例如米跟燕麥都沒有,所以說,如果今天拿米粉來做麵包,也不是不行,不過因為米粉無法產生筋性,所以無法維持住發酵時產生的二氧化碳,麵團無法膨脹就會變得硬梆梆了。 4️⃣、高筋?中筋?低筋? 可是小麥麵粉也是有不同種類的喔,就像台灣人有高有矮一樣,每個地區生產的小麥特質也不太一樣。 我們剛剛已經知道麵包的成形跟小麥蛋白質有關,在此要先介紹常見的麵粉三姊妹👩,他們是依照蛋白質含量而分類的,就是高筋(蛋白質含量12.5%以上)、中筋(蛋白質含量9.5 ~ 12.0%)、低筋(蛋白質含量8.5%以下)。 如果對烘焙稍微有點接觸的人應該都知道,麵包🥯製作多是用高筋麵粉,這是因為蛋白質多筋性強,例如美國北部種植的小麥為蛋白質較多的硬質小麥,就適合拿來做成麵包。
而許多中式點心,例如包子、饅頭、中式麵條,則是使用中筋麵粉製作。
阿雜沒有讀到相關論點,不過我個人認為這種飲食發展跟亞洲種植的小麥蛋白質較低有關。 而低筋麵粉則適合拿來做餅乾🍪跟蛋糕🍰等不需要發酵跟筋性的食品。
好啦,回到主題,因為當時日本產的小麥蛋白含量跟美國產的相比較低的關係,比較難做出麵包主流的口感,不過幾十年來日本也積極改良品種,而且麵包口味也變多元,許多人也喜歡扎實的歐風麵包了,所以有些師傅也開始會拿在地的麵粉製作麵包。 不過目前世界還是以美國跟加拿大的小麥為主流啦,產量還是最重要的問題。 說了那麼多,其實吃麵包還是吃米飯都好,貴的不一定比較好,便宜的也不一定差,飲食均衡最重要,大家在享受美食時,也要記得支持台灣🇹🇼本土產業喔,別忘了,商人有權利改變自己的立場,但你也可以選擇要不要支持。 順便宣傳一下,千萬記得出國不要帶豬肉製品回來,尤其現在中國豬瘟嚴重,違法攜帶者最高會罰百萬喔,那些依然偷帶的人我實在不知道是無意的愚蠢還是有心的惡意了啦。
⭕️題外話: 阿雜喜歡吃可頌跟剛出爐的菠蘿麵包(真的很題外話😏)。 教大家幾個專業術語好了,通常低油糖成分的硬質麵包,稱為 LEAN類,許多歐式麵包屬於此類,強調麵粉本身的麥香。而高油糖成分的麵包,稱為RICH類,例如常見的漢堡麵包或是克林姆等甜麵包。 你喜歡吃什麼麵包呢? 本集主要參考資料來源: 書、我的記憶跟
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