用一頭豬做的年夜飯

好吧其實嚴格來說不是年夜飯而是今天補的慶祝，因為除夕夜時我們全家都中招流感床上躺了幾天現在有力氣了才做了一桌菜。說起來今年的流感毒性真是強的嚇人，我前幾天整個喉壁都是潰瘍和血絲喝水都疼得面目猙獰，恨不得得的是covid。出於好玩的心理訂了一頭乳豬過年吃，大約20kg左右是一頭羊的大小，過年三四次聚餐差不多整好吃完。今天的菜大多出自它。

1. 半側豬中段：Porchetta 這道菜我po了很多次了也不需要特別說明。這個脆皮肉卷是用半扇乳豬的半側通脊+腩肉去骨後做的。乳豬皮因為比成豬薄很多，烤蓬髮後會像杏仁脆片一樣很薄脆，而不是像後者那樣的蜂窩狀口感很特別。

2. 前腿肉+後腿肉+豬蹄+脊骨：全家福這裏主要是用的豬的前後腿肉剁肉餡做的幾種比較有年味的製品：左上方是卷煎，攤一張大蛋餅把肉餡與糯米塗抹表面再貼一層海苔捲起來蒸熟切片；正上方是炸丸子；左下方是蛋餃；右側是蒸肉糕（肉餡加高湯與藕丁蒸熟後表面刷蛋黃增色），冷卻後切片；其他材料還有鵪鶉蛋，豬蹄，豬肚一類。高湯是豬脊骨與老雞熬的，一層浮油金光燦燦。話說豬蹄本來是想去骨後做成意式豬蹄香腸zampone或者扎蹄的結果買回來發現有破損所以就加到湯裡了。

3. 棒骨+ 豬蹄 +板油：蔥燒海參

這道菜看似沒有豬但主要的味道都是豬肉賦予的。海參本身沒有味道沒有油脂，主要的美味都是湯頭與蔥油賦予的。湯頭是用全家福的豬骨雞湯的料渣搗碎後用豬油雞油煸炒後沖出來的，比起前者的清淡肉香來說湯色濃白且最大化把肉骨中的膠質與蛋白質提煉出來。在魯菜高湯的分類中前者叫做頭湯，後者是奶湯。同一個食材能反復給兩個完全不同類型的菜提供基底，這也是魯菜的一個巧思了。另外蔥油是用豬油混合花生油熬制的，旨在更好的與湯頭起乳化反應讓湯汁有黏度。蔥燒海參另外一點比較奢侈的地方在於大蔥與海參都需要用同樣的湯頭提前浸泡蒸到肉酥。而這個湯因爲吸收了海參的一點海腥味需要棄之不用。 4. 豬頭：蒜泥白肉豬頭去骨後把耳朵和舌頭切下來卷在裡面小火蒸熟，用保鮮膜卷緊冷卻後裡面天然的膠質會自然把所有東西凝固在一起切片也不會散。醬汁很簡單就是辣椒油+紅糖醬油+蒜泥+原湯。

5. 豆花飯這個做法很簡單但是費工夫。豆漿用鹵水nigari點了之後凝固成塊然後用濾網擠壓過濾多餘水分成型後把原湯再倒回去小火慢煨。為了做四川特色的豆花飯我準備了自製的辣椒酥，炒酥了的郫縣豆瓣醬，木姜子油（一種山胡椒，味道和檸檬草比較像），辣椒油，蒜泥等等。

（這個辣椒酥是辣椒打成粗泥後用油慢火炒脆的效果）。 6. 豬油渣 + 前後腿肉：餃子餃子有韭菜與大蔥兩種餡料。做了川味鍾水餃，煎餃以及酸湯水餃幾種。我們家做餃子更香的竅門是會把煉豬油出的蔥酥與豬油渣拌入餡裡增加焦香味。

這就是全部啦。比較可惜的是因為這頭豬比較小，豬肘沒大到能單獨做菜的地步。過年沒一道蹄膀菜總覺得少了些什麼。算下來這次吃了7/10左右。只剩下豬頭骨（之前滷了拆肉涼拌了），兩條里脊一條通脊和一個後腿了。我的ins大家喜歡的話歡迎找我來聊聊烹飪～